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养生好礼 山地五谷

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其他香味料多用于作包裹料
作者: 发布日期:2019-06-12 17:07

古代,把医和食看成一个事情的两个方面,医为防病疗疾,食为营卫养生,目的是一样的,就是祛病延年,营养卫生。中医学传统是先用食治以存生,后命药物以除病。医学家孙思邈在《备急千金要方·食治》中论述:“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之;食疗不愈,然后命药。”,医家常用食方治病,烹饪家按原料性味功能制肴,医食二家合二为一。

有许多香料都是中草药,大都性温,利于脾胃,有一定的养生保健作用。常用香料可分为芳香、苦香、酒香和其他香味4大类。应用时,前二类有时单味应用,有时多味组合应用,有的制成粉末状,或酱状、油状,多用于酱、卤菜(如酱牛羊肉、扒鸡、酱肘子等)。有时用于炒、炸、烧、烩的菜肴,有时用于兑制调味汁或调制拌、炝类菜肴。其中的香花类,则多用于甜菜、甜点和小吃等;酒香类除南酒用于矫味,多数用于糟菜、醉菜和带酒香的菜肴、小吃。其他香味料多用于作包裹料,在烹调中赋于食品以不同的香气。

长期以来,就形成了医食相通的传统。《黄帝·内经》是一部重要的医书,也是医食同源的理论著作。《神农本草经》、《唐本草》、《备急千金要方》、《本草纲目》和清代的一些本草书,虽然都是医书,但都以饮食为基础。这些医家多是懂烹饪的行家,常根据患者的病情施以食方疗疾。《古今图书集成医部全录》“医术名流列传”记载,烹饪之圣的伊尹,就是一位医家,皇甫谧的《甲乙经·序》中说伊尹“撰用神农本草以为汤液”,又引《通鉴》说伊尹“闵生民之疾苦,作《汤液本草》,明寒热温凉之性,酸苦辛甘咸淡之味,轻清重浊,阴阳升降,走十二经络表里之宜。今医言药性,皆祖伊尹”。

鲁菜中重用大蒜,是大蒜中含大蒜素,可防治一些消化道传染病和流感、流脑等,还可预防铅中毒,可降低胆固醇和血脂;桂皮含水芥烯、丁香油酚等,可暖脾胃、散风寒、通血脉;花椒含茴香醚,有治疗呕吐、心腹冷痛、风寒湿痹和食积等作用。其他如葱、姜、醋、八角、苹果、豆豉、辣椒等,也常被用于食疗。    

中国传统的营养卫生包含结构是:五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。这是中国式营养卫生的总体要求,也是指导中国烹饪发展的总蓝图。

淮南王刘安被认为是豆腐的发明者,也出现在“医术名流列传”中,《古今医统》说:“淮南子刘安资性天成,穷格事物之极,博临览群书,善医药”。古代杂烩“五侯鲭”的发明人娄护,也是医家出身,“护少随父为医长安,出入贵戚家,护诵经本草方术数十万言”。清代《中馈录》的作者曾懿,也是位懂医的学者,她工诗能文,擅长厨艺,还著有《医学篇》两卷。清代《随息居饮食谱》作者王士雄世代业医,他承继祖业,刻苦钻研,勤于实践,终成著名温病专家,还著有《霍乱论》等数部医书。

中国传统的营养卫生包含结构是:五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。这是中国式营养卫生的总体要求,也是指导中国烹饪发展的总蓝图。 古代,把医和食看成一个事情的两个方面,医为防病疗疾,食为营卫养生,

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